Há um horário que se tornou inegociável na rotina de Paola Carosella: o fim da tarde. É quando ela deixa seu restaurante e volta para casa a tempo de estar com a filha. Pode parecer um gesto banal, mas para alguém que passou mais de três décadas vivendo o ritmo contínuo das cozinhas profissionais — onde o trabalho ocupa as noites, os finais de semana e tudo o que há entre eles —, chegar cedo em casa é a maior conquista recente da chef.
Aqui, a palavra “conquista” não é utilizada à toa: ela demorou anos para assimilar que tinha o direito de deixar a cozinha num horário em que o restaurante está fervilhando.
“Eu sentia muita culpa por não estar aqui 24 horas”, reflete a cozinheira, em nosso papo numa das raras mesas vagas do Arturito, seu restaurante desde 2008. Com óculos marcantes, um suéter confortável e cabelos soltos, ela fala com a calma de quem já não mede a própria vida apenas pelo ritmo do serviço. Assim, começa a reorganizar, com a mesma precisão que sempre levou para a cozinha, aquilo que vai priorizar.
Paola começou a cozinhar profissionalmente aos 17 anos, mas só recentemente passou a se dar algumas permissões. Com 36 anos de carreira, fez um acordo consigo mesma de que, sim, é possível (e necessário) se conceder alguns momentos longe do trabalho.
Atualmente, desperta às 5h40 da manhã para se dedicar ao cuidado físico: intercala quatro dias da semana entre personal e pilates. Toma café, um banho rápido e às 9h30 já está no restaurante.
“Descobri o quanto me sinto bem na rotina, tenho uma agenda muito organizada. Faço questão de chegar em casa às sete da noite, porque quero estar com a minha filha. Moramos só nós duas, e mesmo que ela agora seja uma adolescente autossuficiente, eu gosto. E também gosto de dormir cedo.”
Cidadã brasileira
A chegada de Paola Carosella ao Brasil, no início dos anos 2000, não foi exatamente planejada, mas o desdobramento de uma série de perdas e deslocamentos que reorganizaram sua vida de forma profunda. Pouco antes, havia enfrentado a morte dos pais e deixado a cidade natal num cenário em que, como relembra, seus “afetos já não estavam em Buenos Aires”.
A época difícil veio ao encontro de um convite para integrar a abertura do restaurante A Figueira Rubaiyat, em São Paulo, em 2001, ao lado do chef argentino Francis Mallmann. Ela estava vivendo em Nova York com o então namorado, e a proposta de mudança surgiu como uma oportunidade concreta em um momento de transição.
“Me encaixei no Brasil muito rápido. Aprendi a viver aqui, a falar português, a conhecer a cultura e, ao mesmo tempo, a me conhecer”, observa.
Há 25 anos no país, enxerga que os vários ciclos e mudanças vividas resultaram em diferentes versões de si. “Essas transformações aconteceram aqui. Então, o Brasil me impactou demais. Provavelmente, seria outra pessoa se tudo isso tivesse acontecido em outro lugar.”
Foi também nesse processo de enraizamento que vieram os primeiros movimentos de autonomia. Depois da experiência no Figueira, Paola abriu, em 2003, o Julia Cocina, seu primeiro restaurante, onde começou a testar receitas, mas também um modo próprio de trabalhar e se posicionar na cidade. “Depois, veio a minha filha. Então cada uma dessas coisas iam me encaixando mais.”
Já conhecida do grande público, especialmente a partir de sua participação como jurada do Masterchef Brasil, passou a lidar com uma dimensão mais ampla — e muitas vezes hostil — da opinião pública, sendo confrontada por comentários que questionavam sua legitimidade no país.
“Comecei a me manifestar e muitas pessoas me mandavam calar a boca porque eu não era brasileira. Foi a única coisa que me fez sentir raiva”, lembra. Nesse momento, algo que até então parecia resolvido na prática passou a exigir uma formalização: “Entendi que precisava me naturalizar brasileira, queria ter meu direito ao voto e que ninguém falasse: ‘Você não vota, sai daqui, você não tem RG, cala a boca’”.
A decisão de buscar a cidadania surgiu, assim, como afirmação de um lugar que já vinha sendo construído havia anos. Ela descreve esse movimento como “o último pedacinho” de um processo de transformação pessoal que se deu no mesmo território em que aprendeu não apenas a empreender, mas a se tornar outras versões de si mesma.
Desejos e suspiros
Em carreiras longas, há um momento em que o repertório já está consolidado e os reconhecimentos deixam de ser novidade. É nesse ponto que surge uma questão menos óbvia: o que ainda a faz suspirar na gastronomia? No caso de Paola Carosella, a resposta se ancora no que sustenta o cotidiano da cozinha.
“Eu sou movida pelo desejo”, afirma, ao revisitar a jovem cozinheira que, aos 28 anos, idade com que chegou ao Brasil, idealizava um restaurante próprio com a convicção quase ingênua de que tudo precisava acontecer de imediato.
Esse desejo foi se transformando ao longo do tempo, impactado por frustrações e pela necessidade de se ajustar ao que é possível. “Muitas das coisas que eu desejava hoje existem, acho que outros cozinheiros e eu fizemos parte dessa construção. Ter acesso a mais orgânicos, poder comprar direto de produtores, ter carnes e peixes sustentáveis. Quantas mulheres eu queria ter na equipe… Queria que se ouvisse música dentro da cozinha! Idealizei muita coisa, aprendi muito com elas, com os desapontamentos e também com a necessidade de ajustar os sonhos à realidade.”
Hoje o que a mantém implicada no ofício não está nas tendências de mercado ou em criações autorais. “O que mais me faz suspirar pela gastronomia não são os pratos”, diz. “É o cotidiano, são as pessoas que trabalham comigo.”
Seu grande propósito é criar um bom ambiente de trabalho, fazer com que as pessoas queiram trabalhar em seu negócio e assistir à evolução desses profissionais. “[Gosto de] ver o desenvolvimento dessas pessoas que talvez entraram para ser, sei lá, auxiliar de limpeza, e hoje estão na cozinha e cresceram muito. Eu amo a dança do cotidiano do restaurante, tudo que acontece desde que abre até que fecha”, resume, antes de completar, com a mesma naturalidade: “Acho que gosto da gastronomia porque adoro resolver pepino. Me dá prazer. Tem um problema? Bora. Vamos lá”.
Perdas e danos
A disposição quase imediata para “resolver pepino”, que Paola Carosella descreve com leveza, carrega também uma camada menos visível da sua história. Durante muito tempo, essa prontidão esteve ligada a uma forma de sobrevivência.
“Eu cuidei dos meus pais desde pequena, mas não sabia que estava cuidando deles. Só sabia que não tinha ninguém para cuidar de mim”, diz, ao retomar uma infância marcada não por violências explícitas, conforme recorda, mas por uma instabilidade emocional que a treinou, desde cedo, a assumir responsabilidades que não eram suas.
“Não é que, sei lá, levava comida, mas ‘o cuidar’ na minha cabeça era: ‘Eu não consigo contar com eles’”, afirma. Nesse contexto, o afeto vinha sempre marcado pela insegurança e pelo medo constante de perda. “Alguém que não está muito presente te dá muito medo de perder”, explica. “E quando você tem muito medo de perder, uma das saídas possíveis é você ser a melhor possível, a mais certinha possível, não dar trabalho, não incomodar.”
A partir daí, construiu uma lógica interna em que depender do outro não era uma possibilidade: era preciso dar conta, antecipar problemas, não falhar. “Eu fiz muito para garantir esse pedaço”, diz, ao falar do esforço constante de se adaptar — um mecanismo que reconhece hoje como uma espécie de permanência da “criança adaptativa”, aquela que aprende a se moldar para sobreviver e que, anos depois, ainda pode voltar a aparecer nos momentos de tensão.
Não por acaso, pedir ajuda se tornou um processo tardio na vida, e ainda em curso. “Cresci num ambiente complicado e também numa sociedade extremamente machista, onde a mulher tem muita obrigação, mas pouquíssimo direito. Nem o direito de ficarmos tristes temos porque somos sensíveis demais. Nem o direito de ficarmos nervosas porque somos histéricas. Nem o direito de ficarmos gostosas porque, então, não somos profissionais o suficiente”, analisa.
“As condições desse ambiente em que vivi me treinaram para ser a responsável por tudo o que acontecia comigo, o que precisava acontecer e o que era necessário oferecer ao entorno.”
Para a chef, essa visão tão lúcida e profunda sobre si mesma só foi possível a partir do processo terapêutico. Paola começou a fazer terapia aos seis anos, interrompeu e retomou em diferentes momentos, até transformar o acompanhamento em uma prática contínua.
Em suas contas, ao todo seriam mais de 38 anos de análise. “Eu sou cria da terapia”, diz, ao falar sobre a necessidade de olhar para si mesma com honestidade. Ela entende o processo como um exercício constante de enfrentamento.
Para ela, a terapia exige disposição para “rasgar a pele, abrir camadas”. “Eu amo o incômodo”, resume. “Quando estou sentindo um incômodo, eu falo: ‘Nossa, que ótimo, porque aqui então está aquilo que eu preciso mudar’.” Ao longo de quase quatro décadas, foi esse exercício contínuo que permitiu não apenas reconhecer os mecanismos que a formaram, mas também transformá-los.
É nesse ponto que sua trajetória pessoal começa a se entrelaçar com a maternidade, talvez o campo em que essas questões se manifestaram de maneira mais intensa. Tornar-se mãe significou levar ao limite essa lógica de autonomia, em um contexto que ela mesma descreve sem suavizar:
“A maternidade, nas circunstâncias em que eu fui mãe… com pouquíssimos recursos financeiros, sendo o único sustento do ambiente, sem mãe, sem pai, sem avô, sem tia, sem nada. Uma solidão profunda”.
Em meio a esse cenário, acrescenta: “Fui mãe num relacionamento completamente falido. Então, a solidão era ainda pior. Foi foda”. Ainda assim, há uma recusa em naturalizar o sofrimento como destino.
“Dificilmente perco a força, não tem esforço que me amedronte. Não falo isso para me gabar, mas é uma característica minha. Então, mesmo em todos esses anos de dificuldade, a única coisa que tinha para fazer era continuar e buscar maneiras de melhorar. Mesmo quando a maternidade ficou impossível, eu falei: ‘Bom, é isso que temos’. Com filhos, o que aprendi é que você ajeita tudo e depois o quebra-cabeça muda. E aí você tem que ajeitar tudo de novo.”
Nesse caminho, a rede de apoio, especialmente feminina, foi essencial. “Sem elas eu não teria conseguido nada”, diz sobre as mulheres que estiveram ao seu lado nos momentos desafiadores. “São sempre as mulheres”, reforça.
Se, na infância, a lógica era a de dar conta das coisas sozinha, na vida adulta, o aprendizado passa a ser outro: o de construir, aos poucos, uma vida que possa ser compartilhada. Não sem esforço: a culpa, diz ela, ainda aparece como um fio constante, mas já não ocupa o mesmo lugar.
Encantamentos
Antes guiada pela urgência de dar conta, hoje a vida se organiza a partir de uma atenção mais silenciosa. A felicidade, relativiza, “é superestimada”. Em vez de grandes marcos, passou a reconhecê-la em instantes breves: “Após um longo dia, quando tomo um banho, coloco um pijama e me estico na cama… penso: ‘tá, hoje fiz quase tudo que estava na agenda’”. Ou ainda ao ouvir, no quarto ao lado, a risada da filha falando com as amigas.
A forma como se cuida também mudou: a rotina de exercícios, o prazer em ler — “cada vez mais gosto de ler mulheres” —, as horas dedicadas ao bordado (ela mostra empolgada a foto de uma bolsa colorida que está confeccionando) enquanto escuta um podcast, os pequenos rituais que estruturam o dia.
Isso se estende também para a relação com o corpo e o envelhecimento. “Eu amo me cuidar”, afirma, ao falar de treinos, pele e rituais que incorporou ao longo dos anos. “Até os 43, estava dentro de uma cozinha, nunca usei maquiagem. Não tinha nem secador de cabelo. Colocava uniforme de cozinha, saía de casa, voltava, tomava banho e colocava o pijama. Só aprendi a me cuidar na TV.” Mas há um limite: “Não quero me transformar em quem não sou. Tenho medo de não me reconhecer”.
Em um momento em que a imagem por vezes se distancia da realidade, mediada por filtros e procedimentos, o ponto, para ela, é preservar a identidade. “Faço essas coisas para estar mais perto de quem gosto de ser.”
Entre tantas transformações em 53 anos, Paola Carosella parece ter encontrado um modo possível de sustentar a própria vida, em que o cotidiano basta e o encantamento não está no extraordinário, mas naquilo que, por muito tempo, passou despercebido.
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